Στα παρασκήνια της Σπονδής

«Με αφορμή τα 20 χρόνια της Σπονδής, περάσαμε ένα απόγευμα στην πιο γαλλική κουζίνα της Αθήνας»
Ευχαριστούμε την Έρη Βαρδάκη και το ΒΗΜagazino

«Παρατηρώ τον σερβιτόρο. Με δεξιοτεχνικές κινήσεις απλώνει ένα λευκό τραπεζομάντιλο σε ένα τραπέζι. Ακριβώς μπροστά μου δεσπόζει ένα έργο του διεθνούς φήμης εικαστικού Στήβεν Αντωνάκου. Η ώρα είναι 5 το απόγευμα και βρίσκομαι στην αυλή της Σπονδής, στο ιστορικό εστιατόριο που πριν από είκοσι χρόνια δημιούργησε ο Απόστολος Τραστέλης, αρχικά για να λειτουργήσει ως μπιραρία, για να μετατραπεί τελικά στον ναό της υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα, μαθαίνοντας στους Αθηναίους τι εστί φουαγκρά.

Σε τρεις ώρες ακριβώς η Σπονδή θα ανοίξει τις θύρες της για να υποδεχτεί τους πρώτους συνδαιτυμόνες και όλοι βρίσκονται υπ’ ατμόν. Η κουζίνα δουλεύει σαν καλοκουρδισμένο ρολόι. Ο ενορχηστρωτής της, ο σεφ της Σπονδής Αγγελος Λάντος, έχει ήδη λάβει θέση στον πάγκο του μαζί με τους βοηθούς του, παρακολουθώντας προσεκτικά τις προετοιμασίες. Ο ίδιος καθημερινά τηρεί το ίδιο πρόγραμμα με θρησκευτική ευλάβεια. Στις 2 το μεσημέρι μπαίνει στην κουζίνα της Σπονδής. Χαιρετά και φορά την ποδιά του. Επιβλέπει την παραλαβή των πρώτων υλών, που πολλές φορές έρχονται από το εξωτερικό, εν συνεχεία μοιράζει τα πόστα και οι προετοιμασίες ξεκινούν. Ο καθένας αναλαμβάνει την εργασία του. Εχει όμως πάντα ένα καθήκον: οτιδήποτε ετοιμάσει θα περάσει από την προσωπική δοκιμή του σεφ. «Μα τι μπορεί να μην πάει καλά;» σκέφτομαι. Η απορία μου θα λυθεί αργότερα, όταν ο Αγγελος Λάντος θα δοκιμάσει λίγα καβουρδισμένα φουντούκια, τα οποία χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ενός πουρέ από σέλινο που συνοδεύει το πιάτο του περιστεριού. «Δεν έχουν καβουρδιστεί καλά. Δεν θα αποδώσουν τα αρώματά τους» θα αποφανθεί. Και η διαδικασία θα επαναληφθεί μέχρι να αγγίξει την τελειότητα.»

Διαβάστε ολόκληρη την συνέντευξη  >>

Νέα